Backpapier: Praktischer Alltagshelfer oder durch PFAS das Eintrittsticket für Demenz und Co.?
Backpapier ist nicht der harmlose Küchenhelfer, für den wir ihn halten. Es enthält eine Reihe von Stoffen, die unter Hitze in unser Essen übergehen können – mit möglichen Folgen für Hormonsystem und Gehirn. Und das Beste: Wir brauchen es eigentlich gar nicht. Schauen wir uns an, warum.
Was steckt wirklich in Backpapier?
PFAS – die Ewigkeitschemikalien
Der Norddeutsche Rundfunk (NDR) hat gemeinsam mit dem unabhängigen Labor Dekra drei bekannte Backpapier-Marken untersuchen lassen. Das Ergebnis: In allen drei Produkten wurde eine Untergruppe der sogenannten PFAS nachgewiesen – Fluortelomeralkohole, kurz FTOH.
PFAS (per- und polyfluorierte Alkylverbindungen) werden auch „Ewigkeitschemikalien“ genannt, weil sie in der Natur kaum abgebaut werden. Sie sorgen dafür, dass Backpapier wasser-, fett- und schmutzabweisend ist – praktisch für die Küche, aber eben auch chemisch sehr stabil. Besonders kritisch: Ab etwa 220 Grad können sich PFAS verstärkt aus dem Papier lösen und sowohl in die Nahrung als auch in die Ofenluft übergehen. Wie oft backst du Pizza und Brot auf dieser Hitzestufe? Selbst bei niedrigeren Temperaturen lösen sich Stoffe durch einen möglichen Fettanteil in der Nahrung.
Ab Oktober 2026 tritt übrigens eine neue EU-Regulierung für eine bestimmte FTOH-Verbindung in Kraft (REACH-Verordnung) – ein Hinweis darauf, dass das Thema PFAS in Backpapier auch auf regulatorischer Ebene ernst genommen wird.
Was das für die Gesundheit bedeutet:
- Hormonsystem: PFAS stehen im Verdacht, die Schilddrüsenfunktion zu beeinflussen
- Fruchtbarkeit: Studien deuten auf mögliche Auswirkungen auf die Fortpflanzungsfähigkeit bei Männern und Frauen hin
- Krebsrisiko: Ein Zusammenhang mit bestimmten Krebsarten, etwa Nieren- und Hodenkrebs, wird diskutiert
- Immunsystem: Einige Studien zeigen eine mögliche Schwächung der Immunantwort, unter anderem auf Impfungen
- Gehirn: Ein Forschungsteam des Helmholtz-Zentrums für Umweltforschung (UFZ) hat nachgewiesen, dass PFAS im Zebrafischmodell (dessen Gene zu 70 % mit unseren übereinstimmen) die Aktivität bestimmter Rezeptor-Gene im Gehirn deutlich erhöhen – ein Effekt, der zuvor bereits für die Leber bekannt war. Weitere Untersuchungen deuten zudem darauf hin, dass PFAS den Dopamin-Stoffwechsel beeinflussen könnten, der unter anderem bei der Parkinson-Erkrankung eine zentrale Rolle spielt.
Wichtig für die Einordnung: Die aussagekräftigsten Daten stammen bislang aus Tiermodellen, verlässliche Langzeitstudien am Menschen stehen noch aus.
Silikonpartikel
Auch wenn klassisches Backpapier meist nicht extra mit Silikon beschichtet ist, zeigen Untersuchungen, dass sich bei hohen Temperaturen Silikonpartikel lösen und in Lebensmittel übergehen können. Nachgewiesen wurde das zum Beispiel auf der Unterseite von Pizza und Keksen.
Was das für die Gesundheit bedeutet: Zu den Langzeitfolgen von Silikonpartikeln im Körper gibt es bislang zu wenig belastbare Forschung, um eine klare Aussage zu treffen – ein Grund mehr, vorsichtshalber sparsam damit umzugehen. Zusätzlich sind Silikone in der Umwelt sehr langlebig und reichern sich in der Nahrungskette an; Rückstände wurden bereits in Walen, Seevögeln und Arktisfischen nachgewiesen.
Rückstände aus der Papierherstellung
Nicht jedes Backpapier wird aus frischem Zellstoff hergestellt. Wird Altpapier verwendet, steigt das Risiko, dass Rückstände aus dem Recyclingkreislauf – etwa Mineralöl oder Druckfarben – ins Papier und damit in dein Essen gelangen.
Was das für die Gesundheit bedeutet: Mineralölrückstände gelten als gesundheitlich bedenklich und können sich im Körper anreichern.
Die größere Perspektive: Plastik und PFAS als verwandte Belastung
Chemisch gehören PFAS zur Familie der synthetischen Kohlenstoffverbindungen – verwandt mit klassischem Plastik, auch wenn sie kein Kunststoff im engeren Sinne sind. In der aktuellen Forschung werden PFAS und Mikroplastik deshalb oft gemeinsam betrachtet: Beide können die Blut-Hirn-Schranke überwinden, reichern sich im Körper an und stehen im Verdacht, an der Entstehung neurodegenerativer Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson beteiligt zu sein. In einer Untersuchung wiesen Menschen mit Demenz bis zu fünffach höhere Mikroplastik-Werte im Gehirn auf als gesunde Vergleichspersonen. Auch hier gilt: Die Forschung steht noch am Anfang, die Richtung der bisherigen Erkenntnisse ist aber eindeutig.
Wichtig für die Einordnung insgesamt: Wir nehmen im Alltag ohnehin schon eine Vielzahl an Schadstoffen auf – über Pestizide, Mikroplastik oder Weichmacher. Diese summieren sich im Körper. Jede Quelle, die sich leicht vermeiden lässt – wie eben PFAS in Backpapier –, ist deshalb ein sinnvoller Hebel.
Warum Einfetten die beste Alternative ist
Backpapier gibt es noch gar nicht so lange. Bevor es erfunden wurde, hat man Backbleche einfach eingefettet – mit Butter, Ghee oder einem hitzestabilen Öl. Bei sehr klebrigen Teigen hilft zusätzlich etwas Mehl, Semmelbrösel oder Gries. Die Pizza backen wir auf einem Stein. Mit genug Weizengries und Mehl klebt da nichts an- so wie Pizzabäcker es auch im Restaurant machen.
Diese Methode hat über Generationen zuverlässig funktioniert, lange bevor PFAS, Silikon oder Recyclingpapier überhaupt ein Thema waren.
Ein gut eingefettetes Blech ist:
- Frei von PFAS – keine Ewigkeitschemikalien
- Frei von Silikonpartikeln – keine Rückstände, die sich beim Backen lösen
- Frei von Mineralöl- und Druckfarbenresten – kein Papier, kein Risiko aus der Herstellung
Für die meisten Backwaren reicht ein gut eingefettetes Blech völlig aus. Bei sehr klebrigen Teigen hilft zusätzlich etwas Mehl oder Semmelbrösel. Es braucht also keine neue Technologie und keine vermeintlich „moderne“ Lösung – nur die Rückbesinnung auf das, was schon immer funktioniert hat.
Mein Fazit
Ich verstehe die Bequemlichkeit von Backpapier – aber ich frage mich zunehmend, ob sie den Preis wert ist. Ein eingefettetes Blech backt genauso gut, ganz ohne Zusatzstoffe, und ist seit Generationen bewährt. Gerade wenn du öfter bei hohen Temperaturen bäckst, lohnt sich der Umstieg – schon allein wegen des Themas PFAS in Backpapier.
Kleine Veränderungen wie diese summieren sich – und genau darum geht es mir auch abseits der Küche: die Stoffe zu reduzieren, die unser Hormon- und Nervensystem unnötig belasten.
Was ist deine Erfahrung mit dem Verzicht auf Backpapier? Schreib’s mir gerne in die Kommentare oder auf Instagram @hammer_gesundheit.
Quellen
- NDR/Markt (im Auftrag des ARD-Kompetenzzentrums Verbraucher): Backpapier-Test mit dem Labor Dekra – infranken.de
- Öko-Test: „Backpapier im Test: Voll mit Chemikalien? Viele sind unbedenklich“ – oekotest.de
- Zentrum der Gesundheit: „Schadstoffe in Backpapier und Co.“ – zentrum-der-gesundheit.de
- Helmholtz-Zentrum für Umweltforschung (UFZ): „PFAS beeinflussen Entwicklung und Funktion des Gehirns“ – ufz.de
- Alzheimer Deutschland: „Mikroplastik und PFAS: Unsichtbare Gefahr für unser Gehirn?“ – alzheimer-deutschland.de
Hinweis: Die Forschung zu PFAS, Mikroplastik und neurokognitiven Auswirkungen befindet sich noch in einem frühen Stadium. Viele Erkenntnisse stammen aus Tiermodellen; belastbare Langzeitstudien am Menschen stehen noch aus.